ΠΡΩΤΕΪΝΗ (PRO)
Περίπου το 15% της ημερήσιας πρόσληψης πρέπει να προέρχεται από PRO.
Οι PRO είναι απαραίτητες για κάθε διαδικασία μέσα στα κύτταρα. Πολλές PRO δρουν ως ένζυμα για τον μεταβολισμό και άλλες έχουν δομικές ή μηχανικές λειτουργίες, όπως αυτές του κυτταρικού σκελετού. Είναι επίσης σημαντικές μεταξύ άλλων στη διακυτταρική επικοινωνία και τη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος (11).
Όμως, δεν μας ενδιαφέρει μόνο η ποσότητα πρωτεϊνών που προσλαμβάνεται αλλά και η ποιότητα.
Η ποιότητα των πρωτεϊνών αφορά στην ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ (Β.Α.) τους (11).
Η Β.Α. είναι ένας δείκτης της αναλογίας της απορροφούμενης PRO από ένα τρόφιμο, σε σχέση μ’ αυτήν που τελικά ενσωματώνεται στις PRO του οργανισμού (11).
Οι πρωτεΐνες είναι δομικά στοιχεία της φύσης τα οποία αποτελούνται από 21 αμινοξέα.
Ο ανθρώπινος οργανισμός αδυνατεί να συνθέσει από μόνος του τα 9 από αυτά. Έτσι, αυτά καλείται να τα λάβει μέσω της διατροφής του και για αυτό ονομάζονται ως «απαραίτητα αμινοξέα».
Τα 9 αυτά αμινοξέα και οι αναλογίες τους μέσα σε μια πρωτεΐνη καθορίζουν τη Β.Α. της συγκεκριμένης πρωτεΐνης (8).
Όταν εντοπίζονται και τα 9 αμινοξέα -> Υψηλή Β.Α.-> αφομοίωση με υψηλή αποτελεσματικότητα από το μυϊκό σύστημα / τρόφιμα ζωικής προέλευσης (αυγό, κρέας, ψάρι) και η σόγια από φυτικής προέλευσης (7,8).
Όταν δεν εντοπίζονται και τα 9 αμινοξέα -> Χαμηλή Β.Α.-> αφομοίωση με χαμηλή αποτελεσματικότητα από το μυϊκό σύστημα / τρόφιμα φυτικής προέλευσης (εκτός από την PRO της σόγιας) (7,8)
Κάποιοι συνδυασμοί φυτικών PRO μπορούν να μας δώσουν πλήρεις πρωτεΐνες, υψηλής Β.Α..
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κάποια από τα βασικά αμινοξέα που απουσιάζουν ή δεν υπάρχουν στις απαιτούμενες, για τον ανθρώπινο οργανισμό, ποσότητες στη μία φυτική PRO, συμπληρώνονται από τα αμινοξέα μιας άλλης.
Για παράδειγμα τα όσπρια αποτελούν καλή πηγή PRO, χαμηλής βιολογικής αξίας καθώς τους λείπουν κάποια από τα απαραίτητα αμινοξέα. Ωστόσο, πολλά από αυτά τα αμινοξέα βρίσκονται στα δημητριακά (ρύζι, ψωμί, βρώμη).
Όσπρια + δημητριακά (πχ φακόρυζο) = PRO υψηλής βιολογικής αξίας (10)