PROTEÍNA (PRO)
Alrededor del 15% de la ingesta diaria debe proceder de los PRO.
Las PRO son esenciales para todos los procesos celulares. Muchas PRO actúan como enzimas para el metabolismo y otras tienen funciones estructurales o mecánicas, como las del esqueleto celular. También son importantes en la comunicación intercelular y en la actividad del sistema inmunitario, entre otras (11).
Sin embargo, no sólo nos interesa la cantidad de proteínas ingeridas, sino también su calidad.
La calidad de las proteínas se refiere a su valor biológico (V.B.A.) (11).
El V.B.A. es un indicador de la proporción de PRO que se absorbe de un alimento, en relación con lo que finalmente se incorpora al PRO del organismo (11).
Las proteínas son componentes básicos de la naturaleza compuestos por 21 aminoácidos.
El cuerpo humano es incapaz de sintetizar 9 de ellos por sí mismo. Por lo tanto, deben obtenerse a través de la dieta y se denominan “aminoácidos esenciales”.
Estos 9 aminoácidos y sus proporciones dentro de una proteína determinan el A.B. de dicha proteína (8).
Cuando se detectan los 9 aminoácidos -> Alta B.A.-> asimilación con alta eficiencia por el sistema muscular / alimentos de origen animal (huevo, carne, pescado) y soja de origen vegetal (7,8).
Cuando no se detectan los 9 aminoácidos -> Bajo B.A.-> asimilación con baja eficiencia por el sistema muscular / alimentos de origen vegetal (excepto PRO de soja) (7,8)
Algunas combinaciones de PRO vegetales pueden proporcionarnos proteínas completas con un alto contenido en aminoácidos esenciales.
Esto se debe a que algunos de los aminoácidos esenciales que están ausentes o no están presentes en las cantidades requeridas por el cuerpo humano en un PRO vegetal se complementan con los aminoácidos de otro.
Por ejemplo, las legumbres son una buena fuente de PRO, de bajo valor biológico, ya que carecen de algunos de los aminoácidos esenciales. Sin embargo, muchos de estos aminoácidos se encuentran en los cereales (arroz, pan, avena).
Legumbres + cereales (por ejemplo, lentejas) = PRO alto valor biológico (10)