PROTEINE (PRO)
Circa il 15% del nostro fabbisogno giornaliero dovrebbe provenire da PRO.
Le PRO sono essenziali per ogni processo all’interno delle cellule. Molte PRO agiscono come enzimi per il metabolismo e altre hanno funzioni strutturali o meccaniche, come quelle dello scheletro cellulare. Tra le varie funzioni, sono anche importanti nella comunicazione intercellulare e nell’attività del sistema immunitario (11).
Tuttavia, non siamo interessati solo alla quantità di proteine assunte, ma anche alla loro qualità.
La qualità delle proteine si riferisce al loro valore biologico (B.V.) (11).
Il B.V. è un indicatore del rapporto tra le PRO assorbite da un alimento e quelle che vengono infine incorporate nelle PRO dell’organismo (11).
Le proteine sono i mattoni della natura e sono costituite da 21 aminoacidi.
Di questi, il corpo umano da solo non è in grado di sintetizzarne 9. Per questo motivo, devono essere integrati attraverso la dieta e sono chiamati “aminoacidi essenziali”.
Questi 9 aminoacidi e i loro rapporti all’interno di una proteina determinano il B.V. della stessa (8).
Quando tutti i 9 aminoacidi sono rilevati -> alto B.V. -> assimilazione con alta efficienza da parte del sistema muscolare / alimenti di origine animale (uova, carne, pesce) e soia di origine vegetale (7,8).
Quando tutti e 9 gli amminoacidi non sono rilevati -> basso B.V.-> assimilazione con bassa efficienza del sistema muscolare / cibi di origine vegetale (tranne le PRO della soia) (7,8)
Alcune combinazioni di PRO vegetali possono darci proteine complete e ad alto B.V.
Questo perché alcuni degli aminoacidi essenziali assenti o non presenti nelle quantità richieste dall’organismo umano in una PRO vegetale sono integrati dagli aminoacidi di un’altra.
Ad esempio, i legumi sono un’ottima fonte di PRO, ma hanno un basso valore biologico in quanto mancano di amminoacidi essenziali. Tuttavia, molti di questi amminoacidi si possono ritrovare nei cereali (riso, pane, avena).
Legumi + cereali (es. lenticchie) = PRO ad alto valore biologico (10)