PROTEÍNA (PRO)
Cerca de 15% da ingestão diária deve advir de PRO.
As proteínas são essenciais para todos os processos celulares. Muitas delas actuam como enzimas para o metabolismo e outras têm funções estruturais ou mecânicas, como as do esqueleto celular. São também importantes na comunicação intercelular e na atividade do sistema imunitário, entre outras (11).
No entanto, não nos interessa apenas a quantidade de proteínas ingeridas, mas também a sua qualidade.
A qualidade das proteínas refere-se ao seu valor biológico (V.B.) (11).
A CBO (carência bioquímica de oxigénio) é um indicador do rácio de PRO absorvida de um alimento, relativamente ao que é finalmente incorporado na PRO do organismo (11).
As proteínas são blocos de construção da natureza, constituídos por 21 aminoácidos.
O corpo humano não é capaz de sintetizar 9 destes aminoácidos por si próprio. Assim, têm de ser obtidos através da alimentação e são por isso designados por “aminoácidos essenciais”.
Estes 9 aminoácidos e as suas proporções no interior de uma proteína determinam o VB dessa proteína (8).
Quando todos os 9 aminoácidos são detectados -> VB elevado -> assimilação com elevada eficiência pelo sistema muscular / alimentos de origem animal (ovo, carne, peixe) e soja de origem vegetal (7,8).
Quando os 9 aminoácidos não são detectados -> VB baixo -> assimilação com baixa eficiência pelo sistema muscular / alimentos de origem vegetal (exceto PRO de soja) (7,8)
Algumas combinações de PROs vegetais podem dar-nos proteínas completas, com elevado VB.
Isto deve-se ao facto de alguns dos aminoácidos essenciais que estão ausentes ou não estão presentes nas quantidades exigidas pelo corpo humano numa PRO vegetal serem suplementados pelos aminoácidos de outra.
Por exemplo, as leguminosas são uma boa fonte de PRO, mas de baixo valor biológico, uma vez que não possuem alguns dos aminoácidos essenciais. No entanto, muitos destes aminoácidos encontram-se nos cereais (arroz, pão, aveia).
Leguminosas + cereais (por exemplo, lentilhas) = PRO elevado valor biológico (10)